Мясо и мясопродукты в Израиле. Введение.

Разнообразные мясопродукты – это незаменимая часть питания человека, как бы не убеждали нас в обратном вегетарианцы.  В своём рационе питания, человек может обходиться без многих продуктов, но заменить качественное мясо и мясопродукты  чем-либо почти не возможно. До сих пор ученые не смогли отыскать мясу аналог, который содержал бы такое же количество белков, жиров, аминокислот и других важных для организма веществ. Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, других биологически активных веществ, находящиеся в наиболее усваиваемой организмом форме. Их пищевая ценность обусловлена  высокими органолептическими свойствами, наличием сбалансированных незаменимых аминокислот,  жирных кислот, микро- и макроэлементов. Мясные продукты так же имеют высокую физиологическую и энергетическую ценность. Самыми полезными являются так называемые цельно-мышечные мясопродукты, подвергаемые минимальной тепловой обработке. Диетологи считают, что такие продукты должны появляться в рационе человека не реже, чем раз в неделю для того, чтобы его организм продолжал нормально функционировать.

Мясо состоит из скелетных мышц , а также из элементов соединительной, жировой, нервной ткани. В состав мяса также входят и кости. Энергетическая ценность мяса находится в пределах 100—500 ккал/100 г в зависимости от его вида. Белков в мясе содержится примерно 1,5—21% (в жирной свинине — 11,7%). Липиды мяса это: триглицериды, фосфолипиды и стерины, их суммарное содержание  зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине — 1—26%, в свинине — 28—63%, в птице — 5—39%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине и до 6,5% в мясе уток и гусей) существенно ниже, чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом — 60%). Содержание холестерина составляет 0,06—0,12%. Мясо является большим источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.

  Мясо является сырьем для  производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Мясо для кулинарных целей должно быть «созревшим». «Созревание» мяса, ферментация, является комплексом процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств мяса, его аромата, вкуса,  способности удерживать влагу, усвояемости в организме. «Созревшее» мясо получают путем выдержки туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2—5 суток.

   Мясо бывает в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состояниях. Парное мясо, это не остывшее мясо, не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется,  процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым,  плохо усваиваемым организмом человека. Оно  обладает неприятным запахом, при варке такого мяса получается не ароматный и мутный бульон. Остывшее мясо, это мясо подвергшееся после разделки туши остыванию в естественны условиях в течение не менее 6 часов. На его поверхности появляется корочка подсыхания. Охлажденное мясо,  мясо подвергшееся охлаждению в камерах до температуры толще мышц у кости от 0 до 4° и покрытое корочкой подсыхания. Мороженое мясо, мясо подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах  до температуры в толще мышц у кости не выше -6°. Размороженное (дефростированное) мясо, это мясо доведенное после заморозки до температуры в толще мышц у кости до 0°.

  Холодильная обработка мяса и субпродуктов является одним из самых совершенных способов сохранения их качества. В промышленности используют различные температурные условия  хранения. Охлажденные продукты сохраняют при температуре от 0 до 4° в течение 3 - 15 сут., замороженные  при -18°  -  12 месяцев , при -23°  -  не более 18 месяцев. Замороженные субпродукты подлежат хранению не более 6 месяцев. Солено-копченые изделия хранят в охлажденном состоянии (0-4°) в течение следующих сроков: солонина и копчености — около 3 месяцев, вареные и варено-соленые изделия — 2-3 суток, копчено-вареные продукты — до 10 суток, сухие копчености — до 1 года. Сроки хранения колбасных изделий: вареные колбасы — до 1—3 сут. (в зависимости от сорта), варено-копченые и полукопченые — до 1 года (при 8°); ливерные колбасы — 12—48 часов (в зависимости от сорта). Консервы хранят при 1-15° (наиболее благоприятная 5°) в течение 2—3 лет.

Мясо и мясопродукты в Израиле. Ассортимент.

  Израильские супермаркеты, рынки и специализированные мясные магазины как кошерные так и не кошерные имеют огромный ассортимент разнообразных мясо- и птице- продуктов, копченостей и колбасных изделий.

  Птица, курятина и индюшатина а также их субпродукты (внутренности), поступают в продажу в основном в охлажденном виде, сразу после убоя, и является самым популярным товаром среди израильских потребителей. Курятина поступает в продажу как в тушках, так и разделанная на части. Целые куриные тушки сортируются в зависимости от размера и веса на 4 сорта (номера). Объем замороженной курятины, её частей и субпродуктов поступающей на прилавки, значительно уступает объему свежей, охлажденной продукции.  Индюшатина поступает в продажу в основном уже разделанная на части, но иногда можно встретить в продаже и целые тушки полученные от убоя индюшек. Вес таких тушек колеблется от 7 до 10 кг. Тушки же индюков в продажу поступают в разделанном на части виде, так как имеют большой вес и размер. Вес их доходит до 25 кг, а иногда и выше. Индюшатина и её субпродукты, так-же как и курятина, поступает в реализацию и в замороженном виде, но спрос на неё в замороженном виде не очень велик. Также в продаже имеется и гусятина. Она продается разделанная на части и только в замороженном виде. В Израиле последнее время запрещено выращивание и убой гусей. Это связано с разногласиями с "Зелёными" из-за специфики их выращивания. Гусятина, её жир и печень импортируются из других стран. Основным поставщиком этого продукта на рынок Израиля является Венгрия. Утятина продаётся только в тушках и в замороженном виде. Она также импортируется в Израиль. В основном утятина продается только в не кошерных магазинах. В последнее время в продаже появилась и кошерная утятина местного убоя. Это особая порода уток, её мясо более нежное, менее жирное и обладает особым вкусом. Вес тушек не большой, до 2,5 кг.

  Говядина в Израиле в основном привозная. Главными поставщиками говядины являются мировые лидеры экспорта мяса: Бразилия, Аргентина, Уругвай и Парагвай. Также можно встретить говядину импортированную из Китая, Польши и Австралии. В Израиле из-за климатических условий и практически отсутствия естественных пастбищ, в основном выращивают молочный скот, а мясное направление развито слабо. Несмотря на это, в продажу поступает свежая говядина и субпродукты местного убоя, но цена на свежую говядину очень высока, по сравнению с импортной, поэтому большей популярностью пользуется импортированное замороженное мясо. Стоит отметить, что говядина импортированная из Аргентины и Уругвая более сочная и нежная. Это связано с тем, что в этих странах выведена особая порода крупного рогатого скота, мясо которого обладает лучшими характеристиками.

  Баранина в Израиль в основном привозится из Австралии и Новой Зеландии. Ее мясо мягкое, нежное и имеет не ярко выраженный специфический привкус баранины. Баранина поступает в Израиль в виде четвертей передней части, задняя часть из-за специфики кашрута и связанными с этим затратами в Израиль не экспортируется. Производство местной баранины как и говядины развиты слабо.

  Свинина, как не парадоксально это звучит, производится в Израиле в не малых количествах. Существует несколько крупных хозяйств специализирующиеся на ее производстве. В продажу свинина поступает  в охлажденном виде и естественно продается только в не кошерных магазинах. Иногда можно встретить замороженные полуфабрикаты из свинины.

  Копчености и колбасные изделия следует разделить на кошерные и не кошерные. Кошерные колбасные изделия в Израиле имеют не большой ассортимент. Это связано со спецификой колбасного производства и отсутствия в них одного из основных ингредиентов - свинины. Существует несколько видов полукопченой колбасы и три - четыре вида вареной колбасы и сосисек. Что касается ветчинных изделий, пастрам, то здесь уже ассортимент побольше. Пастрамы изготавливают из цельных кусков говядины, индюшатины или курятины, и в зависимости от части говяжей мякоти или мякоти из определенной части тушки птицы, специй и особенностей технологических процессов существует большое количество сортов этого изделия. Ассортимент не кошерных колбасных изделий и копченостей в Израиле огромен. Производятся как традиционные сорта колбас и копченостей, знакомые нам со времен бывшего СССР, так и сорта которые изготавливаются по технологиям применяемым в Европе и Америке.