|
Приветствую Вас Гость | RSS | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Говядина
Качество говядины определяется, прежде всего, соотношением входящих в её состав тканей: мышечной, жировой, костной и соединительной. Мышечная ткань составляет примерно 50 - 60% от массы туши, жировая до 18%, костная примерно от 15 до 32%. Эти соотношения обусловлены многими факторами, но основными являются упитанность животного, порода, возраст, пол, условия кормления и содержания. Мышечная ткань наиболее интенсивно растет в первые 6 – 8 месяцев, далее увеличивается развитие жировой ткани. С наступлением половой и физиологической зрелости в организме молодняка крупного рогатого скота накапливается оптимальное количество белка и жира, и именно в этот период вкусовые, питательные, кулинарные качества мяса и мясопродуктов имеют наиболее ценные показатели. Пищевая ценность и химический состав 100 грамм мякоти говядины :
В продажу говядина поступает в охлажденном, выдержанном и замороженном виде. Свежая, охлажденная говядина (басар бакар тари בשר בקר טרי) поступает в виде частей туш, в основном это передняя четверть разделанная на 3 части: лопаточная часть - передняя нога (лопатка катэф כתף), грудо-реберная часть - состоящая из грудинки и ребер отделенных от шейно-спинной части (грудинка хазэ חזה реберная часть асадо или каштит или шпондра אסאדו קשתית שפונדרה) и шейно-спинная часть - состоящая из шеи, толстого и тонкого краев отделенных от задней части по 11 ребру (шея цавар צוואר толстый край цлаот צלעות тонкий край стейк им эцем סטיק עם עצם антрикот אנטריקוט)
Дальнейшая разделка частей туши на товарные куски и полуфабрикаты производится непосредственно в торговой точке специалистами-продавцами. Разделка охлажденной говядины в торговой точке
Выдержанное мясо, выдержанная говядина (басар миушан בשר מיושן) представляет собой не замороженные куски мяса, полученные после разделки охлажденной говядины, помещенные в вакуумные пакеты (вакуум) и выдержанные при температуре примерно 0°С в течении одной-двух недель. Иногда выдержке подвергается и бывшее в заморозке импортируемое мясо. Во время выдержки естественные ферменты, присутствующие в мясе разрушают более жесткие соединительные ткани в мякоти, делая мясо заметно более нежным, и также под действием некоторых анаэробных бактерий начинается небольшое кислотное брожение мяса, что делает его более мягким. Мясо выдержанное таким образом нежное, сочное и не требует длительной кулинарной обработки для его размягчения. Хранится такое мясо до 45 суток. Такому способу обработки подвергаются куски мяса без костей. В основном это мясо №1, №4, №5, №6, №11, №13, №14, №15, №16, №19. Смотрите схему разделки говядины ниже. Схема разделки говядины в Израиле
Замороженная говядина (басар бакар кафу בשר בקר קפוא) продаваемая в магазинах делится на две части: обработанная (мэубад מעובד) и не обработанная (лё мэубад לא מעובד). Обработанная замороженная говядина производится следующим образом. Куски мяса разделанные согласно схеме разделки, как свежие, так и после разморозки подвергают инжектированию (впрыскиванию) в толщу мякоти под давлением специального раствора с помощью много-игольчатого инжектора (шприца). Раствор состоит из воды, фосфатов, усилителя вкуса (моносодиум глютамат) и других ингредиентов. Содержание раствора в мясе допускается не более 10%. После инжектированное мясо поступает в массажер (тамблер) где массируется в течении определенного времени под вакуумом. После этого куски формуются, упаковываются в целлофановую пленку и замораживаются в камере шоковой заморозки при температуре -40 градусов. Обработанная таким образом говядина сочная, мягкая, не требует длительной кулинарной обработки. Цена такого мяса ниже, чем не обработанного. На этикетке обработанного мяса всегда должна быть надпись, предупреждающая о добавлении в мясо раствора. Следует отметить, что такой обработке в основном подвергается мясо импортированное из Бразилии и Парагвая, оно более жесткое и следовательно размягчается таким образом. Не обработанная говядина продается в виде кусков разделанных согласно схеме разделки приведенной выше, в оригинальной упаковке страны производителя (Бразилия, Парагвай, Аргентина, Уругвай и др.). Это мясо не подвергалось специальной обработке и было заморожено сразу после убоя, охлаждения и разделки в камере шоковой заморозки при температуре -40 градусов. Цена такого мяса выше, чем обработанного. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Говядина – самый популярный в Израиле вид мяса. По своему составу говядина почти не отличается от мяса баранины или свинины, но содержит большее количество цинка, железа и некоторых других микроэлементов. Помимо этого, мясо крупного рогатого скота это богатый и незаменимый источник белков, витаминов и микроэлементов. Говядина именно по этому является сырьем для большинства мясных продуктов пищевой промышленности. Лучший продукт для их приготовления - это свежее охлажденное мясо. Такое мясо сохраняет все полезные свойства, а срок его хранения около 7 дней. Охлажденную говядину производят путем быстрого охлаждения парного продукта после убоя до температуры, при которой он перестает портиться. При этом не теряются полезные витамины и микроэлементы, как при глубокой заморозке. 
| Copyright naknik.ru © 2024 |  |  |