|
Приветствую Вас Гость | RSS | ||||||||||||
|
Лопатка Лопатка (катэф קתף) состоит из четырех костей: лопаточной a, плечевой b, лучевой с, локтевой d и мышечной ткани. Из мышечной ткани лопатки можно выделить четыре номера мяса: мясо №4 (катэф меркази קתף מרקזי), мясо №5 (цли катэф צלי קתף), мясо №6 (филе медумэ פילה מדומה) и мясо №8 (шрир а-зроа שריר הזרוע).Разделку лопатки начинают с зачистки рульки (зроа זרוע) от соединительной ткани и жира. На рисунке ниже эта область отмечена красным.  После положите лопатку внутренней стороной вверх, рулькой к себе. Сначала отделяется мышца находящаяся на левой стороне лучевой и плечевой кости если лопатка правая, или мышца находящаяся на правой стороне лучевой и плечевой кости если лопатка левая. На изображении ниже эта зона отмечена красным.  Мышца отделяется от костей и от соседних мышц по границам соединительной ткани. Смотрите изображение ниже.  Отделяем лучевую и локтевую кости с оставшейся на них мышцей от плечевой кости. В результате у нас получается рулька (зроа זרוע).  Полученную рульку реализуют двумя способами: её мясную часть распиливают с помощью ленточной пилы поперек кости и мясных волокон на куски толщиной примерно 3 см (осубуку אוסובוקו)* или, по желанию покупателя, полностью снимают с нее мышцу и продают как мясо №8 (шрир а-зроа שריר הזרוע), а оставшиеся лучевую и локтевую кости распиливают на части поперек и продают как мозговые кости (ацамот моах עצמות מח) и как кости для тушения с мясом (ацамот лэ хамин עצמות לחמין). *Если быть точным, осубуку получают из подбедерка задней ноги, но эта часть реже встречается в продаже, поэтому ее можно заменить рулькой.  Разворачиваем лопатку на 180 градусов лопаточной костью к себе. По соединительной ткани отделяем мякоть покрывающую лопаточную кость. На изображении ниже это место выделено красным.  Отделение производим аккуратно, чтобы не повредить соседние части: мясо №4 (катэф меркази קתף מרקזי), мясо №5 (цли катэф צלי קתף), мясо №6 (филе медумэ פילה מדומה) и не испортить их товарный вид. На изображениях ниже можно видеть как отделяется эта мякоть и как она выглядит.
Эта часть не обладает ценными товарными качествами. Она в основном используется для приготовления фарша или может быть зачищена от пленок и жира, нарезана на кубики или полоски и предложена покупателю в виде полуфабриката для гуляша, бефстроганов и т.п.После этого начинаем частично зачищать от мякоти плечевую кость. Лопатка на данный момент выглядит так.  Далее отделим небольшой кусочек мякоти примыкающий к мясу №4 . На изображении ниже, это место отмечено красным.  Отделенная мякоть можно видеть на изображении ниже. Применение её такое-же как и у мякоти с лопаточной кости.  Мы подошли к самому сложному этапу, отделение лопаточной кости. Кость нужно извлекать прилагая большие усилия и постоянно подрезая ножом соединительную ткань. При этом нужно делать все аккуратно и не повредить поверхность самых ценных в лопатке частей: мясо №5 (цли катэф צלי קתף) и мясо №6 (филе медумэ פילה מדומה). На изображении ниже видно, как выглядит лопатка после извлечения лопаточной кости.  В нашем случае лопаточная кость не используется для продажи, она не содержит мяса и жира и идет в утилизацию. Следующий этап, удаление плечевой кости. Стараемся не оставлять остатков мяса на ее поверхности. После удаления плечевой кости лопатка выглядит так.  Плечевую кость распиливают на ленточной пиле поперек на части шириной 2-3 см и продают как мозговые кости (ацамот моах עצמות מח) . После удаления костей, разделяем всю мякоть на 4 части по красным линиям как на изображении ниже.  Полученные части зачищаем от лишнего жира, сухожилий, соединительной ткани и придаём им привлекательный товарный вид. После зачистки они выглядят так
Оставшиеся зачистки состоящие из жира и остатков мяса используем для приготовления фарша РецептыНравится |
| Copyright naknik.ru © 2024 |  |  |