Лопатка
Лопатка (катэф קתף) состоит из четырех костей: лопаточной a, плечевой b, лучевой с, локтевой d и мышечной ткани. Из мышечной ткани лопатки можно выделить четыре номера мяса: мясо №4 (катэф меркази קתף מרקזי), мясо №5 (цли катэф צלי קתף), мясо №6 (филе медумэ פילה מדומה) и мясо №8 (шрир а-зроа שריר הזרוע).Разделку лопатки начинают с зачистки рульки (зроа זרוע) от соединительной ткани и жира. На рисунке ниже эта область отмечена красным.
После положите лопатку внутренней стороной вверх, рулькой к себе. Сначала отделяется мышца находящаяся на левой стороне лучевой и плечевой кости если лопатка правая, или мышца находящаяся на правой стороне лучевой и плечевой кости если лопатка левая. На изображении ниже эта зона отмечена красным.
Мышца отделяется от костей и от соседних мышц по границам соединительной ткани. Смотрите изображение ниже.
Отделяем лучевую и локтевую кости с оставшейся на них мышцей от плечевой кости. В результате у нас получается рулька (зроа זרוע).
Полученную рульку реализуют двумя способами: её мясную часть распиливают с помощью ленточной пилы поперек кости и мясных волокон на куски толщиной примерно 3 см (осубуку אוסובוקו)* или, по желанию покупателя, полностью снимают с нее мышцу и продают как мясо №8 (шрир а-зроа שריר הזרוע), а оставшиеся лучевую и локтевую кости распиливают на части поперек и продают как мозговые кости (ацамот моах עצמות מח) и как кости для тушения с мясом (ацамот лэ хамин עצמות לחמין).
*Если быть точным, осубуку получают из подбедерка задней ноги, но эта часть реже встречается в продаже, поэтому ее можно заменить рулькой.
Разворачиваем лопатку на 180 градусов лопаточной костью к себе. По соединительной ткани отделяем мякоть покрывающую лопаточную кость. На изображении ниже это место выделено красным.
Отделение производим аккуратно, чтобы не повредить соседние части: мясо №4 (катэф меркази קתף מרקזי), мясо №5 (цли катэф צלי קתף), мясо №6 (филе медумэ פילה מדומה) и не испортить их товарный вид. На изображениях ниже можно видеть как отделяется эта мякоть и как она выглядит.
 |  |
Эта часть не обладает ценными товарными качествами. Она в основном используется для приготовления фарша или может быть зачищена от пленок и жира, нарезана на кубики или полоски и предложена покупателю в виде полуфабриката для гуляша, бефстроганов и т.п.
После этого начинаем частично зачищать от мякоти плечевую кость. Лопатка на данный момент выглядит так.
Далее отделим небольшой кусочек мякоти примыкающий к мясу №4 . На изображении ниже, это место отмечено красным.
Отделенная мякоть можно видеть на изображении ниже. Применение её такое-же как и у мякоти с лопаточной кости.
Мы подошли к самому сложному этапу, отделение лопаточной кости. Кость нужно извлекать прилагая большие усилия и постоянно подрезая ножом соединительную ткань.
При этом нужно делать все аккуратно и не повредить поверхность самых ценных в лопатке частей: мясо №5 (цли катэф צלי קתף) и мясо №6 (филе медумэ פילה מדומה).
На изображении ниже видно, как выглядит лопатка после извлечения лопаточной кости.
В нашем случае лопаточная кость не используется для продажи, она не содержит мяса и жира и идет в утилизацию.
Следующий этап, удаление плечевой кости. Стараемся не оставлять остатков мяса на ее поверхности. После удаления плечевой кости лопатка выглядит так.
Плечевую кость распиливают на ленточной пиле поперек на части шириной 2-3 см и продают как мозговые кости (ацамот моах עצמות מח) .
После удаления костей, разделяем всю мякоть на 4 части по красным линиям как на изображении ниже.
Полученные части зачищаем от лишнего жира, сухожилий, соединительной ткани и придаём им привлекательный товарный вид. После зачистки они выглядят так
| мясо №4 (катэф меркази קתף מרקזי)  | мясо №5 (цли катэф צלי קתף)  | мясо №6 (филе медумэ פילה מדומה)  | мясо №8 (шрир а-зроа שריר הזרוע)  |
Оставшиеся зачистки состоящие из жира и остатков мяса используем для приготовления фарша
